Ur Herrarnas Kokbok - Andra försöket! (Quiche Lorraine och konsten att rimma Paltfläsk)

Snart mer Norrland. Först en liten matpaus i mitt kök i Göteborg. Ur Herrarnas Bildkokbok, naturligtvis. Recept nr 6: Quiche Lorraine. Fransk paj. En standardrätt i mitt kök så länge jag har haft eget hushåll. Dock inte efter det här receptet.



Här är det grädde i degen, gul lök och gräslök istället för fluggökad Punkarpurjo och rimmat Paltfläsk istället för rökt skinka.

Rimmat Paltfläsk? Låt se. Ballt besk maltläsk* smakar galtmäsk i kallt-esque** Saltträsk***...

*Lindrigt jäst julmust.
**Typ kyligt liksom...
***Ligger i Kalix kommun.

Nähä. Det var visst inte sånt rim man menade. Rimmat fläsk betyder saltat. Varför säger man inte det då? Nu har jag ju suttit här och rimmat helt i onödan... Betyder det att grötrim egentligen är ett slags salt gröt? Nähä. Inte det heller. Nu får man ta och bestämma sig, tycker jag.

Pajen smakade i alla fall gott. Något annat hade förvånat mig. Man kan liksom inte misslyckas med en Quiche Lorraine. Det är ett faktum. Andra pajer däremot...

Egentligen var min ursprungliga tanke att göra pajen med en helt annan fyllning. Lite mer originell. "Sidfläsk och lök kan bytas ut mot gravlax och dill = Quiche Suédoise." stod det längst ner i receptet. Svensk Quiche. Det lät spännande. Tyvärr är jag fiskallergiker. Jag letade länge i affären efter något lämpligt substitut för gravlax. Jag hittade bara gravljus. Så jag fick lägga ner det projektet...

Pajer finns det annars många på den här bloggen. De flesta mer spännande än den här. Vanligtvis med utgångspunkt från vad jag råkade ha i kylskåpet just då. Men alla har jag inte hittat på själv. Kommer du ihåg när jag försökte beställa en Quiche Lorraine i Frankrike?. Eller den lökpaj jag lyckades köpa på ett annat, mycket lurigt, ställe? Eller när jag åt paj på en ersättningsbuss? Eller min norrländska paj, flera år innan jag besökte Norrland?

Se tidigare försök ur Herrarnas Kokbok här. Fler kommer så småningom...

Ur Herrarnas Bildkokbok: Första försöket!

Då jag fyllde tredjedelssekel nyligen fick jag en kokbok av en god vän. Herrarnas Bildkokbok. Jag lovade då att här på bloggen dela med mig av några av de matexperiment denna bok ledde fram till. Här kommer det första:

Recept Nr 12. Saltstekt Rostbiff.

"Så här vill Lars Lendrop ha rostbiffen!" lyder en av bokens bildtexter. Lars Lendrop (1918-2005) var en välkänd skånsk krögare på sin tid och är medförfattare till boken. Ovanför bildtexten finns en bild av en prydlig man i kostym och bakåtstruket hår. Han ser glad ut. Han befinner sig i ett bildskönt kök. Om än ganska mörkt. Omgiven av vitlök hängande från taket, välformade kryddburkar och grönsaker på rödvitrutiga servetter på bordet. Att hitta rostbiffen på bilden tog mig ungefär 45 minuter. Det bör vara den som skymtar strax till vänster om den vänstra rutiga servetten. Den upptar ungefär 1% av den totala bildytan som bör vara ungefär 2/3 A4. Rostbiffen är ungefär 4 cm lång. Hur herr Lendrop ville ha sin rostbiff är därför helt omöjligt att utläsa av bilden. Jag får helt enkelt lita till texten i receptet.

Jag kommer endast att citera delar av receptet. En kort sammanfattning. Vill inte inkräkta på någon upphovsrätt. De faktiska volymerna av ingredienserna utelämnas. Kokboken finns att köpa begagnad för den som själv vill laga.

"Köttet måste vara av högsta kvalitet och välhängt."



Som av en händelse kom jag över ett paket rostbiff med kort datum på Willys

"Blanda samman salt, mjöl och äggvita till en massa."


Inga problem. Bara att röra. Och jag fick en äggula över till en framtida Carbonara...

"Gnid in köttet med helst nymald vitpeppar. Bryn rostbiffen..."



"Täck den med saltmassan."



"Baka i ugn...Servera med Savoy potatissallad..."



Savoy Potatissallad. Även den finns det recept på i boken. Och jodå. Den ska faktiskt se ut så här. Kom ihåg att detta är ett recept från början av vad som brukar kallas den bruna matens tidsålder. 1968 för att vara exakt.

"Senap" var en av ingredienserna i detta recept. Det stod bara "Senap". Varken mer eller mindre. Ingen mängd. Ingen information om vilken sorts senap. 1968 kanske man bara hade en att välja på, men idag finns det femtielva olika. Ska det vara

*Vanlig Korvmojesenap?

*Dijonsenap?

*Senapssås?

*Omalda senapsfrön?

*Honungssenap?

*Äppelsenap?

*Whiskeysenap?

*Mango Chutneysenap?

*Eterisk senapsolja?

*Abessinsk kålsenap?

*Senapsgas?

*Mitt gamla senapspulver som stått i skafferiet sedan jag bodde i Gamleby (2004-2005)?

*Senapsbaserat smörjvax av uggletyp?

*Dendrodendritisk senap?

Men så tänkte jag en gång till. Lars Lendrop drev Falsterbohus, Skanörs Gästis, Stäket i Lund, Savoy och Kockska krogen i Malmö. Alla de klassiska restaurangerna i sydvästra Skåne. Det fanns naturligtvis bara ett val. Egentligen:



Tog ut rostbiffen ur ugnen. Greppade kniven.

"Skjut saltflaket bakåt varefter man skär."

Eh?

Arrangerade köttet snyggt på tallriken tillsammans med potatissalladen. Strödde över lite persilja. Stannade sedan upp och beundrade min skapelse. Min debut inom den seriösa matlagningen. Jo, jag var ganska nöjd faktiskt. Så långt. Sedan skulle det ju ätas också...

Du är förstås mycket nyfiken på resultatet. Här kommer det!

(Med tidstypiskt gulfilter på bilden. Naturligtvis...)

En styck något seg och likaledes överpepprad köttbit med en obeskrivlig kaka ovanpå. En kaka som jag naturligtvis var tvungen att smaka. Den smakade...salt... Inte så mycket mer. Kan kanske fungera som kombinerad ersättning för chips och marshmallows. Om man sockrar den lite också...Det kommer inte att bli mycket ätet av den, men det är ju bara bra för midjemåttet.

Potatissalladen däremot smakade utmärkt. Även om den är ganska långt från vad jag i vanliga fall skulle kalla sallad. Denna typ av potatissallad lär dock vara mycket vanlig i det tyska köket. Den kan det faktiskt mycket väl hända att jag lagar igen...